انواع روغن و خصوصیت های روغن های گیاهی و حیوانی

هنگام خرید انواع روغن خوراکی به مشخصات برچسب روغن اعم از تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه ساخت و نوع روغن توجه و از خرید روغن‌های تاریخ مصرف گذشته خودداری کنید. «نوع روغن باید متناسب با نوع مصرف آن انتخاب شود»، برای نمونه جهت سرخ کردن، روغن سرخ کردنی و برای سالاد و مصارفی که حرارت کم است، از روغن‌های مایع استفاده شود و خانواده‌ها به وزن خالص روغن هنگام خرید توجه کرده و بسته به نیاز خود وزن بسته‌بندی را انتخاب کنند.  

 

 

«از خرید روغن‌هایی که در مقابل نورخورشید و دمای بالا نگهداری شده‌اند، خودداری شود»، بطورحتم توجه شود که ظرف بسته‌بندی پلمپ شده باشد و به میزان اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع درج شده بر روی برچسب روغن‌های خوراکی مصرف خانوار دقت شود؛ این مقدار در رابطه با اسیدهای چرب ترانس حداکثر 10درصد و اسیدهای چرب اشباع حداکثر 30درصد است.

 

روغن‌ها و چربی‌ها از اجزای اصلی غذای ما هستند، آنها طعم اصلی غذا را تغییر کرده، در حجم کم دارای انرژی زیادی هستند، قدرت سیری‌دهندگی زیادی دارند و بیشتر اسیدهای چرب موجود در آنها برای سلامت سیستم عصبی، سلامت پوست و همچنین جذب برخی موادمغذی از جمله ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و E ضروری هستند.

 

عوارض ناشی از مصرف زیاد روغن

مصرف زیاد روغن و چربی می‌تواند علاوه بر چاقی منجر به افزایش بیش از حد کلسترول و LDL کلسترول بد خون شده و زمینه بروز تصلب شرایین، فشارخون بالا و نارسایی قلبی فراهم کرده و احتمال بروز بیماری‌های مزمن مانند دیابت، سرطان، بیماری‌های کبدی و کلیوی را افزایش دهد.

 

مصرف بیش از حد چربی‌های حیوانی یا روغن‌های جامد نباتی، غذاهای سرخ کرده، روغن‌هایی که خوب نگهداری نشده‌اند و یا رعایت نکردن اصول پخت هنگام مصرف روغن‌های مایع و مصرف زیاد غذاهای آماده و .. نیز می‌تواند به همین عوارض منتهی شود.

 

 

روغن جامد نباتی:

به گزارش مجله ویکیوز، روغن بطور طبیعی مایع است که آن را در کارخانه تبدیل به روغن جامد می‌کنند. این کار برای افزایش پایداری روغن در مقابل عوامل محیطی مانند نور، هوا و حرارت که موجب فساد روغن می‌شوند و همچنین سهولت حمل و نقل و مصرف روغن انجام می‌گیرد.فرآیند جامد کردن روغن، هیدروژناسیون نام دارد و در هیدروژناسیون اسیدهای چرب با هیدروژن اشباع می‌شوند، این اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی مضر هستند.همچنین در این جریان ترکیبات غیرعادی دیگر به نام اسیدهای چرب ترانس بوجود می‌آید که این نیز مضر است.

 

 

هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس کمتر باشد، روغن از نظر تغذیه‌ای سالمتر است

بر این اساس با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن می‌شوند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی افزایش می‌یابد.هر قدر میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس کمتر باشد، آن نوع روغن از نظر تغذیه‌ای سالمتر است.

 

انواع روغن‌ها:

 

مارگارین(کره گیاهی):

ترکیبی است از روغن و آب که بخش روغنی آن که حدود 80درصد است. از مخلوط روغن‌های گیاهی مجاز بدست می‌آید و دارای اسیدهای چرب اشباع بالا و نیز بیشترین درصد اسیدهای چرب ترانس به میزان 15درصد بوده و از این رو برای سلامت بدن بسیار مضر اس`ت و مصرف آن توصیه نمِی‌شود.

 

روغن مایع مخلوط:

مخلوطی است از انواع روغن‌های تصفیه شده مایع خوراکی که با توجه به مقاومت حرارتی کم آن برای مصارف سرخ کردنی و روش‌های پخت با حرارت بالا توصیه نمی‌شود.

 

روغن دانه انگور:

این نوع روغن از هسته نوعی انگور خاص استخراج می‌شود و پس از تصفیه قابل استفاده است. میزان اسیدهای چرب غیراشباع آن بالاست.

 

روغن زیتون:

روغن زیتون از میوه درخت زیتون استخراج می‌شود و در دو نوع تصفیه نشده(بکر) و تصفیه شده در دسترس است. روغن زیتون سرشار از اسیدهای غیراشباعی است، در حالی که مقدار اسیدهای چرب اشباع آن کم است. این نوع روغن مانند روغن گلزا نسبت به حرارت از سایر روغن‌های مایع مقاوم‌تر است.

 

روغن کلزا(کانولا):

این نوع روغن از دانه کلزا استخراج می‌شود و میزان اسیدهای چرب اشباع آن بسیار کم است.روغن کلزا مانند روغن سویا سرشار از اسیدهای چرب امگا3 است که از اسیدهای چرب ضروری برای بدن است ولی مزیت آن نسبت به روغن سویا این است که اسیدهای چرب یک غیراشباعی آن بسیار بالا بوده و از این نظر شبیه روغن زیتون است و به همین دلیل در مقایسه با روغن سویا نسبت به حرارت و حتی نور مقاوم‌تر است و تا دمای 200درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کند.

 

روغن آفتابگردان:

منبع روغن آفتابگردان خالص است. این نوع روغن دارای اسیدهای چرب اشباع بسیار کم بوده و نسبت به حرارت مقاوم نیست.

 

روغن تخم پنبه(تخم کتان):

روغنی است که از دانه خالص گیاهی به نام تخم پنبه استخراج می‌شود و اسیدهای چرب اشباع آن بیشتر از اسیدهای چرب غیراشباع آن است.

 

روغن کنجد:

منبع آن دانه کنجد است و سرشار از اسیدهای چرب یک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباعی است و نسبت به حرارت مقاومت کمی دارد.

 

روغن پالم(نخل روغنی):

این نوع روغن از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج می‌شود و با روغن هسته پالم که از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج می‌شود از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی متفاوت است. روغن پالم به علت ترکیب خاص آن در دمای محیط به دو بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود.روغن پالم دارای بیشترین مقدار اسیدهای چرب اشباع بین روغن‌های گیاهی بوده و به همین دلیل موجب به مخاطره انداختن سلامت قلب و عروق می‌شود. این روغن نسبت به حرارت بسیار مقاوم است.

روغن کرمانشاهی و چند تفکر اشتباه درباره آن

روغن کرمانشاهی

 

این روغن را در منطقه کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آورند و طریقه تهیه سنتی آن این‌گونه است که ماست را دوغ کرده و درون مشک می‌ریزند و آنقدر تکان می‌دهند که گویچه‌های روغنی به صورت کره به یکدیگر می‌چسبند. کره را از دوغ جدا کرده و آنقدر حرارت می‌دهند تا آب کره تبخیر و به 0.2 درصد و چربی‌اش به 99.8 درصد برسد. این روغن در مقایسه با کره‌های صنعتی که 80 تا 85 درصد چربی دارد پرچرب‌تر بوده و خواص تغذیه‌اش بیشتر است و عطر و طعمش بسته به نوع و کیفیت علف‌های معطری که دام مصرف می‌کند، متفاوت است. این روغن اگر گوسفندی باشد کمی دیرهضم و در مقایسه با روغن گاوی کلسترول بالاتری دارد، اما لذیذتر و خوش‌عطر‌تر و البته گران‌تر است.

اگر قرار باشد بین روغن حیوانی و روغن نباتی جامد یکی را انتخاب کنیم، روغن حیوانی مناسب‌تر است چون از لبنیات تهیه شده و خواص شیر را دارد ضمن این‌که روغن نباتی مایع وقتی جامد (هیدروژنه) می‌شود، اسیدهای چرب غیراشباع آن اشباع شده و در روند جامد شدن بر میزان اسید‌های چرب ترانس آن افزوده می‌شود. البته اگرچه روغن یا کره اصیل حیوانی به‌طور ذاتی خود دارای اسیدهای چرب اشباع و برای سلامت زیان‌هایی دارد، اما فرقش با روغن جامد گیاهی این است که به‌طور مصنوعی جامد نمی‌شود و حاوی اسیدهای چرب ترانس نیست. از روغن اصیل حیوانی می‌توان برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد.

طبق تحقیقی که اخیرا در دانشکده طب سنتی دانشگاه تهران صورت گرفته گرم و سرد یا خشک و مرطوب بودن مزاج افراد در تعیین مصرف روغن کرمانشاهی نقش دارد. به طوری که مصرف متعادل این روغن برای مزاج گرم و خشک مشکلی ایجاد نمی‌کند، ولی مصرف بیش از یک قاشق مرباخوری آن برای افراد سالم با مزاج سرد و مرطوب می‌تواند دردسرساز باشد. ضمن این‌که مصرف روغن کرمانشاهی برای افراد مسن، سیگاری، چاق و کم‌تحرک منع شده است. حکمای طب سنتی روغن حیوانی را از روغن‌های نباتی جامد و پیه و دنبه حیوان مفیدتر می‌دانند. براساس تحقیق دیگری که در یکی از دانشگاه‌های تهران انجام شده به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف روغن کرمانشاهی در کوتاه‌مدت تاثیر سویی بر روی چربی و کلسترول خون ندارد، اما بررسی آثار بلندمدت آن نیاز به مطالعات بیشتر دارد.

چند تفکر اشتباه

درست است که روغن حیوانی از روغن نباتی جامد و دنبه بهتر است، اما این دلیل نمی‌شود که برخی افراد تصور کنند دلیل طول عمر یا سلامت نسل قدیم مصرف این روغن بوده یا آن‌که این روغن در بهبود رشد کودکان موثر است. در قدیم چون جنب و جوش و تحرک زیاد و هوا سالم بوده بدن با سوخت و سازی مطلوب می‌توانسته مواد زائد این روغن را دفع کند. از طرفی تاکنون در هیچ جای دنیا تاثیر مثبت مصرف این روغن بر روی رشد کودکان به اثبات نرسیده است. البته ناگفته نماند کالری بالای این روغن می‌تواند قوای جسمانی از دست رفته برخی بیماران یا زنان تازه زایمان کرده را جبران کند و برای ماساژ و گرم نگه داشتن استخوان‌ها مفید است.

در ضمن شما می توانید فهرستی کامل از تولید کننده روغن حیوانی  را در

 وب سایت ویکیوز مشاهده نمایید.

روغن حیوانی ، فواید و مضرات

روغن حیوانی در میان ایرانیان محبوبیت خاصی دارد. این روغن زمانی که روی چلو ریخته شود و یا نانی با آن تهیه شود، از جمله ی خوشمزه ترین خوراک ها برای ایرانی ها می شود. البته خیلی ها نیز هستند که طعم و بوی آن را برنمی تابند. این روغن از شیر گاو و گوسفند تهیه می شود. در شیوه ی سنتی تهیه آن ابتدا ماست را دوغ می کنند و بعد درون مشک آنقدر تکان می دهند تا روغن آن که به صورت کره جدا شده و به هم بچسبد. سپس کره را از دوغ جدا می کنند و حرارت می دهند تا آب کره تبخیر و به دو دهم درصد و چربی اش به نود و نه و هشت دهم درصد برسد.

روغن حیوانی نسبت به روغن های صنعتی که هشتاد تا هشتاد و پنج درصد چربی دارند پرچرب تر است. اگر از شیر گوسفند تهیه شود دیر هضم تر خواهد بود. زیرا نسبت به روغن تهیه شده از شیر گاو کلسترول بیشتری دارد. اما طرفدار بیشتری دارد، زیرا لذیذتر و خوش عطرتر است. عطر و طعم روغن حیوانی بستگی به نوع و کیفیت علف های معطری دارد که دام مصرف می کند.

چند نکته در مورد مصرف روغن حیوانی

• روغن حیوانی (زرد) نسبت به روغن های جامد و سرخ کردنی سالم تر است. البته خوردن چربی و روغن بایستی به مقدار نیاز بدن باشد وگرنه خطر سکته، انسداد رگ ها و بالا رفتن چربی خون افزایش می یابد ولی روغن زرد نسبت به دیگر روغن های جامد و مایع که در بازار موجود است و خانمها برای پخت و پز در منزل از آن استفاده می کنند، سالم تر تهیه می شود و خطر لخته شدن خون در رگ کاهش می یابد.
• در شکستگیها و مشکلات کمر، دنده و استخوان که نیاز به مراقبت و گرم نگهداشتن استخوان است و پزشک از سرد شدن و سرماخوردگی استخوان منع می کند، در مراقبت های در منزل توصیه می شود از روغن زرد برای ماساژ و گرم نگهداشتن استخوان استفاده شود.
• در دو فصل اواسط بهار و پاییز برای تهیه روغن زرد از کره اقدام می شود. روغن بهاره خوش طعم و خوش بو تر است چون حیوان از علفهای تازه بهار تغذیه کرده است.
• دو نوع روغن زرد گاوی و گوسفندی در بازار بیشتر به چشم می خورد. روغن گوسفندی خوش طعم تر ولی گران تر است و معمولا برای به صرفه بودن روغن، از کره گاوی استفاده می کنند.

دو تفکر سنتی غلط

برخی افراد تصور می کنند دلیل طول عمر و سلامت نسل قدیم نسبت به نسل امروزی در مصرف روغن حیوانی بوده است. اما فراموش کرده اند که در قدیم جنب و جوش و تحرک افراد بیشتر بوده و مردم در هوای پاک آن زمان می توانستند با سوخت و ساز مناسب، مواد زائد این روغن را دفع کنند.

تفکر غلط دیگر این است که هنوز هستند افرادی که تصور می کنند روغن حیوانی در روند رشد کودکان موثر است. اما تا کنون در هیچ آزمایشی در دنیا، این مطلب تایید نشده است.

در پایان باید گفت با اینکه کالری بالای روغن حیوانی می تواند قوای جسمانی از دست رفته ی بیماران و زنان تازه زایمان کرده را تا حدی برگرداند، اما مصرف زیاد و بالای آن نیز می تواند عوارض بدتری داشته باشد که در بالا به آنها اشاره شد. چنانچه شما نیز تجربه ای در مورد فواید یا مضرات این ماده ی محبوب ایرانی دارید حتما آن را با ما در میان بگذارید.

در ضمن شما می توانید فهرستی کامل از تولید کنندگان و توزیع کنندگان روغن حیوانی را در وب سایت ویکیوزمشاهده نمایید.

مجله و فرا تر از مجله

مجله ی اینترنتی ویکیوز