انواع روغن های خوراکی - گیاهی - حیوانی - مایع و جامد و مقایسه آنها

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.  روغن حیوانی: روغن حیوانی دارای خواص بی شماری از جمله استخوان سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم زدایی از بدن است ...

تغذیه سلول های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می شود ... روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و  گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می کند .  در ساختمان شیمیایى روغن هاى حیوانى اسیدهاى چرب کوتاه زنجیر بیشترى به کار رفته است ضمن اینکه اشباع شده هستند، در حالى که روغن هاى گیاهى اسیدهاى چرب طولانى زنجیر غیراشباع بیشترى دارند. روغن های نباتی  روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند. انواع روغن های نباتی: 1- زیتون2- آفتابگردان 3- پنبه دانه 4- ذرت 5- سویا 6- گلرنگ7- بزرک 8- کرچک 9- بادام 10-نارگیل روغن زیتون : را از میوه درخت  زیتون استخراج می‌کنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می‌باشد. طرز تهیه: میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود. روغن زیتون بکر: به روغن زیتونی گفته می‌شود که تنها توسط فرآیندهای فیزیکی استخراج شده و هیچ نوع فرآیند شیمیایی بر روی آن صورت نگرفته است روغن زیتون تصفیه شده: این روغن با استفاده از فرآیندهای شیمیایی تصفیه شده و مقدار اسید چرب آزاد آن کاهش یافته است. این روغن در مقایسه با روغن زیتون بکر از ارزش تجاری کمتری برخوردار می باشد. روغن زیتون خالص : مخلوطی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر می باشد. آثار روغن زیتون بر تندرستی: تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگا۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند. روغن آفتاب‌گردان:  روغنی است که از دانه‌های روغنی گل آفتابگردان استخراج می‌کنند. روغن آفتابگردان حاوی اسیدهای چرب اشباع شده (۵ تا ۱۶ درصد) بوده و باقی اشباع نشده می‌باشد. این روغن برای سرخ کردن و پخت و پز مواد غذایی، کاربرد گسترده‌ای دارد و حاوی 5 تا 16 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است و بر همین اساس برخی متخصصان قلب و عروق آن را در کنار روغن زیتون، از بهترین روغن‌ها برای پیشگیری از مشکلات قلبی و عروقی می‌دانند. اما متاسفانه مصرف زیاد از حدش نیاز به ویتامینE را بالا می‌برد، بنابراین نباید تنها روغن مصرفی خانواده‌ها باشد. روغن پنبه دانه:  نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه پنبه استخراج می‌شود. روغن پنبه دانه اصلاً نداشته وکلسترول میزان اسید چرب ترانس آن هم بسیار پایین می‌باشد. معمولاً در تهیه ی چیپس سیب زمینی و دیگر انواع اسنک از این روغن استفاده می‌کنند. روغن ذرت : روغن ذرت به‌عنوان ماده‌ای کاهش‌دهنده کلسترول شناخته ‌شده است ولی نکته در اینجاست که روغن ذرت، هر 2 جزء بد و خوب کلسترول (یعنی HDL و LDL) را کاهش می‌دهد؛ در حالی که HDL یا کلسترول خوب جزء مفید کلسترول است و بهتر است پایین نیاید. روغن ذرت بسیار مقاوم است و در سرخ‌کردن‌های طولانی کاربرد دارد.  روغن ذرت برای درمان اگزما و بیماری‌های پوستی نیز مفید است یادتان نرود که این روغن دارای پایداری زیادی نسبت به اکسیداسیون بوده و برای مصارف مختلفی از جمله پخت و پز، سرخ کردن و سالاد گزینه مناسبی بوده و دارای مقاومت نسبتا خوبی در برابر حرارت است . سویا : این روغن حاوی اسید لینولییک بسیار بالایی است و به همین دلیل از آن نمی‌توان برای تهیه روغن سرخ کردنی استفاده کرد. گلرنگ یا کاجیره : این روغن دارای چربی های اشباع شده  فراوان است. کسانی که چربی خون  بالایی دارند در آشپزی از این روغن استفاده می‌کنند. روغن بزرک و یا روغن کتان :  یک روغن گیاهی است که از دانه‌های بزرک، دانه‌های رسیده گیاه بزرک و یا کتان کسب می‌شود. روغن بزرک که به آن روغن و یا مواد دیگری اضافه نشده باشد، روغن خام بزرک نامیده می‌شود. روغن بزرک مصرف دارویی و غذایی دارد . این روغن در قدیم محبوب‌ترین داروی ضد سرماخوردگی، سوختگی و درد معده بوده‌است. این روغن یک روغن سالم است و ۹۰درصد و یا بیشتر اسیدهای چرب سیر نشده دارد که حدود ۵۰درصد از آن از اسید چرب سیر نشده آلفا اسید لینولنیک است که تأثیر مثبت بر روی خون و عروق و شریان‌ها دارد. این اسید چرب از دسته اسیدهای چرب امگا۳ می‌باشد . روغن کرچک : نوعی روغن نباتی است که از دانه‌های گیاه کرچک به دست می‌آید. این روغن موارد استفاده ی زیادی داشته و دارای ترکیب بی‌نظیری است. ۹۰ درصد روغن کرچک، از اسیدهای چرب ریسیلونیک که اشباع‌نشده هستند تشکیل یافته‌است. روغن بادام : این روغن را را از انواع دانه ی بادام تهیه می‌کنند. این روغن  همان اولئات گلیسریل است که بوی ملایمی داشته و مزه آجیل می‌دهد. این روغن در الکل  نامحلول است، اما در کلروفرم یا اتر کاملاً حل می‌شود. این روغن، جانشین خوبی برای روغن زیتون  می‌باشد. بادام، ۳۵ درصد ویتامین E دارد و میزان چربی‌های اشباع نشده ی آن بسیار بالاست. این نوع چربی قادر است که میزان کلسترول LDL را کاهش دهد. روغن نارگیل : نوعی چربی اشباع شده است که از میوه درخت نارگیل به دست می‌آید. از این روغن در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی و همچنین در غذاها استفاده می‌شود. این روغن سرشار از لوریک اسید  (نوعی اسید چرب با زنجیره متوسط) می‌باشد. روغن نارگیل‌های هیدروژنه نشده معمولاً بین دمای ۲۲ تا ۲۴ درجه سانتی گراد ذوب می‌شوند. روغن نارگیل بین دیگر انواع روغن از همه پایدارتر است و بین روغن‌های مخصوص سرخ کردن، حرارت لازم برای سوختن روغن نارگیل از همه روغن‌ها بالاتر است. بنابراین، حتی در دماهای بالا هم این روغن نمی‌سوزد و دود از آن بلند نمی‌شود. آثار روغن نارگیل بر سلامتی برخی متخصصین تغذیه  عقیده دارند که روغن نارگیل، سرعت سوخت و ساز بدن را بالا می‌برد و بنابراین، از وزن افرادی که از این روغن استفاده می‌کنند کاسته می‌گردد. برخی پژوهش‌ها هم نشان داده‌اند که مصرف روغن نارگیل، خطر ابتلا به سرطان سینه  را در خانم‌ها کاهش می‌دهد. با وجود این، برخی از پژوهشگران باور دارند که روغن نارگیل در هر حال، نوعی چربی اشباع شده است و حتی مصرف مقدار کمی از آن، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد. همچنین طی آزمایشی که بر روی موش ها انجام شده، مشخص شده است که آسیب‌های جدی به پوست وارد می‌آورد . توجه: بنابراین برای سلامتی از مصرف روغن های نباتی جامد جداً پرهیز نموده، در عوض نصف روغن مصرفی خود را از روغن زیتون انتخاب کنند، 30 درصد از روغن مصرفی خود را از روغنهای مایع دیگری مثل روغن آفتابگردان- سویا- ذرت ، ... 20درصد باقیمانده نیز می تواند از روغن حیوانی استفاده کنند.( هر چند توصیه اکید به مصرف کم روغن بوده و لازم است به سالم بودن روغن های مایع نیز توجه شود.) سرگروه آموزشی رشته ی مدیریت خانواده این مطالب در gamkb.ir منتشر شده بود.  در تالار گفتمانی در powerbuilding.ir هم مطلب جالبی در مورد روغن کنجد خواندم: کنجد گیاهی است یک ساله با ارتفاع حدود یک متر که قسمت انتهایی ساقه آن پوشیده از کرک است. برگ های آن بیضی ، باریک و نوک تیز است . گل های آن به رنگ سفید یا قرمز، به طور تک تک در کناره برگ های قسمت انتهایی ساقه ظاهر می شوند . میوه این گیاه به صورت کپسول و محتوی دانه های کوچک و مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده می شود و قسمت مورد استفاده این گیاه است . وطن اصلی کنجد هندوستان است که از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است . در حال حاضر چین بزرگترین تولید کننده کنجد در دنیا می باشد . هندوستان و حبشه از نظر تولید، بعد از چین قرار دارند . در ایران نیز مقداری کنجد تولید می شود که بیشتر آن به مصرف تهیه روغن و حلوا ارده می رسد. ترکیبات شیمیایی کنجد دارای پروتئین ، ویتامین های b , d , e , f1 و لسیتین (lecithin) می باشد . مقدار روغن آن در حدود 50% است. روغن کنجد مرکب از حدود 70% اسیدهای چرب اشباع نشده مانند لینولئیک اسید ،‌اولئیک اسید و مقداری اسیدهای چرب اشباع شده مانند اسید پالمتیک و آراشیدیک اسید می باشد . روغن کنجد یکی از روغن های اشباع نشده و مفید برای بدن است که در آمریکای شمالی و کانادا به مقدار زیاد مصرف می شود ، زیرا این روغن نه تنها کلسترول خون را افزایش نمی دهد، بلکه آن را کاهش نیز می دهد . برای تهیه روغن کنجد معمولا دانه ها را می شویند تا رنگ روی آن از بین برود. سپس دانه ها را آسیاب کرده و در آب می ریزند تا پوست آنها روی آب بیاید . بعد از گرفتن پوست، دانه ها را خشک کرده و در آب جوش می ریزند و خمیر می کنند . این خمیر را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود . این روغن را روغن سرد می نامند و از تفاله باقیمانده تحت اثر فشار و گرما روغنی بدست می آید که به نام روغن گرم معروف است که البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد . تفاله باقیمانده از این مرحله را معمولا برای علوفه دام ها به کار می برند . خصوصاً این تفاله از نظر داشتن مواد پروتئینی ، غذای خوبی برای گاوهای شیرده است . اگر می خواهید از روغن کنجد استفاده کنید دقت کنید که روغن سرد باشد که به نام first cold pressedمعروف است ، زیرا در اثر حرارت دادن، روغن کنجد خواص خود را از دست می دهند . خواص مفید کنجد برای سلامتی بدن از نظر طب قدیم ایران، کنجد گرم است . کنجد بسیار مغذی است و در اکثر کشورهای فقیر به عنوان جانشین گوشت بکار می رود . خواص مفید کنجد به شرح زیر است : *برای چاق شدن و تقویت نیروی **** موثر است. *برای رفع قولنج کنجد را آسیاب کرده و با سرکه مخلوط کنید و به مقدار نصف وزن کنجد ، مغز بادام پوست کنده را به آن اضافه کنید. سپس آنها را پودر کنید و هر روز به مقدار یک قاشق سوپ خوری از آن بخورید . *کنجد گرفتگی صدا را از بین می برد . *نرم کننده معده و روده است. *کره کنجد که در کانادا بنام تاهیتی معروف است و شبیه ارده می باشد ، غذای خوبی برای رشد بچه هاست. * برگ کنجد را اگر به سر بمالید، باعث رشد و سیاهی موی سر می شود. *ارده نرم کننده معده و روده هاست. *کنجد فشار خون بالا را کاهش می دهد. *کنجد ضد رماتیسم است. *برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مفید است. *دم کرده برگ کنجد، اسهال خونی را برطرف می کند. *روغن کنجد برای رفع تنگی نفس ، سرفه خشک و زخم ریه مفید است. *روغن کنجد سوزش ادرار را رفع می کند. *از روغن کنجد به جای روغن زیتون در سالاد استفاده کنید. *کنجد با تمام فوایدی که دارد برای معده ی ضعیف مناسب نیست، زیرا هضم آن سنگین است . این گونه اشخاص باید آن را با عسل وسرکه بخورند .  اما  دریا نیوز مطلبی در مورد روغن های نباتی مایع و جامد نوشته است که مطالعه آن خالی از لطف نیست: دریانیوز :بزرگترها می گویند: شماها بچه های روغن نباتی هستید چه می فهمید روغن اصیل چه خاصیتی داره! هر روز تبلیغاتی از تلویزیون می بینیم که ادعا می کند روغن نباتی ساخت کارخانه ما هیچ گونه اسید چرب ترانسی ندارد، وزارت بهداشت می گوید مصرف روغن نباتی ضرر دارد. در این میان تکلیف مردم چیست؟ گرایش ذاتی مردم ایران به مصرف روغن حیوانی است و از حدود 70 سال پیش کره حیوانی مصرف می کنند. با ورود غیر اصولی روغن جامد در حدود 50 سال پیش به بازار ایران ، مردم به سختی از آن استقبال کردند؛ ولی کم کم که روغن حیوانی کمیاب و گران شد، روغنهای نباتی جای خود را باز کردند و توانستند بازار مصرف را از آن خود کنند. اکنون اولین علت مرگ و میر در کشور بیماریهای قلبی ، عروقی است که حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و میرهای کل جامعه را شامل می شود. این در حالی است که تعداد زیادی از بیماران قلبی در ضعف و ناامیدی بقیه زندگی را سپری می کنند. بر اساس آمار موجود 70 درصد از بیمارانی که دچار سکته قلبی شده اند، هرگز درمان کامل نشده اند و در ناتوانی زندگی می کنند. آمارها می گوید: 22 درصد علت بیماری های قلبی ، کم تحرکی در زنان و مردان است. با توجه به آمار بالای جمعیت جوان در کشور که حدود 50 درصد زیر 30 سال سن دارند و افزایش سن این گروه و در پی آن افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی ، عروقی از یک سو و از دیگر سو با الگوهای نامناسب غذایی ، سال به سال بر تعداد مبتلایان به بیماری های قلبی ، عروقی در کشور افزوده می شود. یکی از متهمان ردیف اول این بیماری ها، روغنهای جامد خوراکی است. روغنها جامد می شوند روغنهای نباتی جامد (هیدروژنه) در ابتدا مایع هستند و از دانه هایی مانند ذرت ، سویا، کلزا، آفتابگردان و... به دست می آید. در کارخانه روغن نباتی آنها را تبدیل به روغن جامد می کنند. در طی این فرآیند در ترکیب مولکول های روغن تغییر ایجاد می شود، تغییری مضر که ایجاد اسیدهای چرب غیر طبیعی ترانس می کند. کلسترول که بیشتر ما با نام آن آشنا هستیم ، ترکیبی است که به طور طبیعی در بدن همه انسان هاوجود دارد و برای بدن ضروری است ؛ اما اگر مقدار آن از حد طبیعی بیشتر شود سبب سختی عروق یا گرفتگی رگها می شود. نتیجه این مشکل بروز سکته قلبی یا مرگ است. اسیدهای چرب ترانس به طور غیر مستقیم و با تاثیر بر افزایش کلسترول نامطلوب خون باعث افزایش خطر بروز بیماریهای قلبی و عروقی می شوند. چرا جامد؟ چند دلیل برای جامد کردن روغن وجود دارد و از مهمترین آنها عادات دیرینه مردم به استفاده از روغنهای با ظاهر جامد و شبیه روغن حیوانی است که با تولید روغن نباتی جامد این شباهت به وجود آمده و دیگری سهولت نگهداری و حمل و نقل ، افزایش عمر نگهداری روغن جامد و کاربردهای فیزیکی آن است. در تهیه برخی شیرینی ها حتما از روغن جامد استفاده می شود. در برخی از فراورده های غذایی از جمله بیسکویت ، شکلات ، بستنی و... نیز روغن نباتی به فرم جامد کاربرد دارد. رویکرد جهانی در 10 سال گذشته کشورهایی که به طور قانونی میزان چربی اشباع و ایزومر ترانس را در همه مواد غذایی اعم از تولید داخل و وارداتی به حد زیر 2 درصد رسانده اند، بیشتر شده است. برای آموزش و همکاری مردم ارائه برچسب تغذیه ای و درج میزان این 2 نوع چربی روی انواع روغنها و مواد غذایی آماده الزامی است. از ماه مارس 2003 دولت دانمارک با اعلام این که سلامت ملت ، مهمتر از منفعت و سرمایه صنعت است ، حد مجاز ایزومرهای ترانس را در کلیه چربی های تولید این کشور، حداکثر 2 درصد تعیین کرد. سازمان غذا و داروی امریکا نیز از ژانویه 2006 درج میزان ایزومر ترانس علاوه بر دیگر اسیدهای چرب را روی برچسب کلیه مواد غذایی حاوی چربی الزامی کرده است. یادآور می شود درج ترکیب اسیدهای چرب روی برچسب روغنهای جامد و مارگارین ها در کشور ما از سوی اداره کل نظارت برمواد غذایی از 2 سال پیش الزامی شده است. بر اساس قانون جدید، کلیه رستوران ها و قنادی های شهر نیویورک باید تا 6 ماه آینده مصرف روغنهای ترانس را کنار بگذارند و تا یک سال ونیم دیگر، حتی روغنهای ترانس داخل انبارهای خود را نیز معدوم کنند. البته در این قانون ، استثنایی هم وجود دارد که به رستوران ها اجازه می دهد تا غذاهای بسته بندی شده که ممکن است دارای روغن ترانس باشد را با همان وضعیت بسته بندی شده بفروشند. بخش دیگری از این قانون که خود می تواند باعث دقت بیشتر مصرف کنندگان به نوع تغذیه آنها شود، می گوید که همه رستوران ها باید محتوای غذایی انواع غذاهای خود را به تفکیک انواع چربی ، پروتئین ، کالری ، کربوهیدرات و ریزمغذی ها در «فهرست غذایی» بنویسند. این بخش قانون برای همه 24 هزار رستوران داخل شهر نیویورک لازم الاجراست و بین رستوران های زنجیره ای و پیتزافروشی های کوچک ، هیچ تفاوتی قائل نشده است. یارانه برای جامد در جلسه مشترک مشورتی سازمان جهانی بهداشت و فائو در سال 2003 که برای پیشگیری از بیماری های مزمن تشکیل شد، اعلام کردند: برای ارتقای سلامت قلب ، مصرفاسید چرب ترانس در رژیم غذایی باید به کمتر از یک درصد نیاز انرژی روزانه برسد بویژه برای کشورهای در حال توسعه که بیشتر مردم از روغنهای جامد استفاده می کنند. متاسفانه در کشور ما با وجود تولید انواع روغنهای مایع گیاهی که به طور طبیعی بدون ایزومر ترانس هستند، مردم از روغنهای جامد با ترانس بالا استفاده می کنند و متاسفانه روغنهای یارانه ای هم که با کوپن در اختیار اقشار کم درآمد قرار می گیرد نیز هنوز جامد است. تغییر روزگاران شاید روزگاری مردم با خوردن روغن حیوانی نیز مشکل چندانی نداشتند؛ اما اگر به شیوه زندگی مردم توجه کنیم متوجه می شویم که عواملی مانند تغییر الگوهای تغذیه ای و ماشینی شدن زندگی اثر انکارناپذیری در تغییر این روند دارد. بشر امروز بی تحرک تر از نسل گذشته روز به روز وابسته تر به ابزارهای پیشرفته ای می شود و کم کم با دستگاه های کوچک کنترل از راه دور خود را حتی از جابه جایی های معمولی روزانه هم محروم می کند. در این روزها تغذیه با روغن حیوانی فقط بیماری می آفریند این سوال پیش می آید که آیا مسوولان وزارت بازرگانی که بیش از 60 درصد روغن مصرفی مردم را به صورت کالا برگ توزیع می کنند، می دانند بیش از 80 تا 90 درصد روغنهای توزیعی ، روغن نباتی جامد است که یکی از مواد تهدید کننده سلامتی برای مردم محسوب می شود؟ صنعت بر سر دوراهی صنعت روغن نباتی به عنوان یکی از بزرگترین شاخه های صنایع غذایی کشور که عهده دار تامین روغن نباتی مصرفی آحاد مختلف جامعه است ، رسالت مهم و سنگینی برای تامین سلامت و بهبود الگوی تغذیه ای جامعه به عهده دارد. از سالها پیش و به دلایل مختلفی از جمله سلیقه و عادات سنتی ، بیشتر مردم ایران روغن را به فرم جامد می پسندند بنابراین بخش مهم روغن مصرفی جامعه ما را روغنهای نباتی جامد هیدروژنه تشکیل می دهد. صنعت روغن نباتی از یک سو به منظور جلب نظر و تامین سلیقه مصرف کنندگان ناچار به تولید روغن جامد است و از سویی دیگر برای تامین سلامت جامعه و توجه به توصیه های ارگان ها و سازمان های متولی سلامت باید بیشترین تولید خود را به روغنهای مایع که از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردارند، اختصاص دهد. در این میان اظهار نظرهای افراد مختلف در قالب متخصص ، محقق ، مدیر و مسوول دولتی و... در خصوص روغن نیز مشکل را دوچندان می کند. مشکل دیگر این است که کشور در تامین روغن خام مورد نیاز محدودیت دارد. بخش اعظم روغن وارداتی ، روغن سویا است. از آنجایی که روغن سویا در برابر درجه حرارت و نور خورشید مقاوم نیست ، نگهداری روغن مایع با پایه سویا مشکل است. در واقع با این ترکیب وارداتی ، کارخانجات تولید روغن نباتی مجبور به تولید روغن جامد هستند. مصرف 30 برابر شده بر اساس اعلام مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی ، ظرف 50سال گذشته نیاز کشور به روغن نباتی وارداتی 92.6 درصد افزایش یافته و درصد خودکفایی به مصرف روغن خوراکی گیاهی از 100 درصد در سال 1330 به 7.4 درصد در سال 1380 کاهش یافته است. سرانه مصرف روغن نباتی از 576 گرم برای هر نفر در سال 1330 به 15.57 کیلوگرم برای هر نفر در سال 1380 افزایش یافته که حاکی از 30 برابر شدن مصرف سرانه روغن گیاهی طی 50 سال گذشته است. بررسی های انجام شده در کشور نشان می دهد که ایران با واردات 850 هزار تن روغن گیاهی در سال 2005 به عنوان دومین وارد کننده روغن گیاهی ، در سطح جهان و اولین وارد کننده این محصول در منطقه خاورمیانه شناخته شده و حجم کل واردات روغن گیاهی به وسیله کشورهای مختلف جهان در سال 2005 به 9.9 میلیون تن رسیده است ، که 8.5 درصد از این رقم به ایران اختصاص داشته است. این در حالی است که 83 درصد واردات کشورهای خاورمیانه در سال 2005 نیز به ایران اختصاص داشته است. خوب ، بد ، زشت مردم می پرسند: سرانجام روغن جامد خوب است یا بد؟ روغن جامد بهتر است یا روغن مایع؟ امروزه دیگر از نظر علمی ثابت شده که روغنهای مایع از ارزش تغذیه ای بالاتری در مقایسه با روغنهای جامد برخوردار است ؛ اما آیا مسوولان محترم صدا و سیما از تبلیغات مستمر روغنهای جامد باخبرند؟ با توجه به روند افزایش مصرف چربی و رابطه آن با بیماری های قلبی ، عروقی ، نیاز به برنامه ریزی صحیح درباره افزایش تولید و مصرف روغن نباتی مایع به جای روغن جامد و آموزش جامعه درباره شیوه صحیح نگهداری و مصرف روغن نباتی مایع ضروری است. تولید روغن در کشور به تجدیدنظر کلی نیاز دارد. هم اکنون میان تولید و صنایع تبدیلی و تکمیلی فاصله بسیاری وجود دارد، به طوری که هیچکدام از صنایع تبدیلی و تکمیلی ما تولیدکننده نیستند در حالی که این صنایع باید به سمتی پیش روند که بخشی از مواد اولیه خود را تامین کنند. از طرف دیگر متولی اصلی آن باید مشخص باشد تا روغن سالم در کشور تولید شود. در غیر این صورت همچنان شاهد تولید روغنهای جامد و بالارفتن میزان چاقی و بیماری های قلبی خواهیم بود.  ایرنا نیز از اظهار نظر خودداری نکرده و می نویسد: پزشکان قلب و عروق توصیه می‌کنند: مصرف روغن حیوانی و کره سنتی برای سلامت قلب و عروق مفید است. یک فوق تخصص قلب و عروق در گفت و گو با خبرنگار ایرنا می‌گوید: مصرف روغن حیوانی که به روش سنتی تهیه می‌شود بویژه روغن حیوانی کرمانشاهی برای سلامت قلب خیلی خوب است. دکتر "محمدرضا سعیدی" گفت: در تحقیقات انجام شده توسط محققان دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه به اثبات رسیده که مصرف روغن حیوانی سنتی برای سلامت قلب مفید است و باید از مصرف روغن‌های نباتی جامد و یا حیوانی صنعتی خودداری کرد. کارشناس مسوول بیماریهای غیر واگیر دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه نیز می‌گوید: کارشناسان در خصوص بیماری‌های قلب و عروق در یک برنامه تحقیقاتی چهار ساله به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف روغن نباتی جامد یکی از عوامل مهم خطرساز برای قلب و عروق است. دکتر "ناهید خادمی " گفت: ‪ ۹۱/۳‬درصد از جمعیت استان کرمانشاه برای پخت و پز از روغن نباتی جامد مصرف می‌کنند. وی افزود: براساس اطلاع رسانی و برپایی همایشهای پزشکی و آگاهی دادن به مردم در مورد مضرات مصرف روغن نباتی جامد، مصرف روغن جامد در سال ‪ ۸۵‬نسبت به سال ‪ ۸۴‬حدود ‪ ۱۰‬درصد کاهش یافت. وی گفت: در سال گذشته تقریبا ‪ ۸۱/۳‬درصد جمعیت استان از روغن نباتی جامد استفاده می‌کنند. دکتر خادمی تصریح کرد: جایگزین کردن روغن مایع به جای روغن نباتی جامد و استفاده از روغن حیوانی نقش بسزایی در کاهش ابتلا به بیماریهای قلب و عروق دارد. وی گفت: وزارت بازرگانی می‌تواند با جایگزین کردن روغن مایع به جای روغن نباتی جامد در سیستم توزیع کالاهای کوپنی موجب کاهش مصرف روغن نباتی جامد در کشور شود. وی گفت: البته برای کاهش بیماریهای قلب و عروق در کشور باید مردم پنج اقدام اساسی را رعایت کنند. دکتر خادمی افزود: کاهش مصرف نمک، کاهش مصرف چربی ها، کاهش مصرف شکر، افزایش مصرف میوه، سبزیحات و ماهی و افزایش فعالیتهای بدنی پنج اقدامی است که اگر مردم رعایت کنند ‪ ۵۰‬درصد خطر ابتلا به بیماریهای قلب و عروق کاهش خواهد یافت.‬‬‬‬‬‬  پارسی طب نیز مقایسه ای بین روغن های نباتی و حیوانی انجام داده که در ادامه عیناً خدمت خوانندگان گرامی ارائه می گردد: اخرین تحقیقات علمی دنیا نشان می دهد که اسید آراشیدونیک روغنهای حیوانی سبب افزایش HDL و کاهش LDL می شود. از نظر طب اسلامی وطب سنتی خواص روغن حیوانی بیشمار است. از آن جمله می توان به استخوانسازی. کاهش غلظت خون. کاهش چربیهای زاید شکم. شادابی و سفیدی پوست و سمزدایی از بدن اشاره کرد. تغذیه ی سلولهای خود عضله ی قلب از اسیدهای چرب است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت میشود. یکی از ارکان طول عمر وجوانی پایدار از نظر طب سنتی مصرف مداوم روغن حیوانی است. به فرموده پیامبر صلی الله علیه و آله و سلم سن انسان که به پنجاه سال رسید سزاوار نیست که شب را روز کند و شکمش از روغن گاو خالی باشد. (البته مصرف روغن گاو برای جوانان هم بسیار مفید میباشد و مقصود از این سخن ضرورت مصرف این روغن برای کهنسالان میباشد) امام صادق (ع) فرمود: به همان اندازه که روغن حیوانی مصرف میشود. به همان اندازه چربی از بدن شما دفع می شود (یا می سوزد) یکی از بهترین درمانهای چاقی مصرف مداوم روغن حیوانی با غذاهاست. جایگزین روغن حیوانی . روغن زیتون، کره حیوانی اصلی، روغن دنبه، روغن کنجد و روغن هسته انگور است. ذکر این مطلب به جاست که روغنهای گوسفندی به علت دیر هضم بودن و سنگینی باید کمتر مصرف شوند اما روغنهای گاوی مشکلی ندارند. اگر احیانا دچار مشکلات خونی مانند قند خون، فشار خون، چربی خون و این قبیل بیماریها هستید مصرف روغن و کره گاوی را به مقدار کم به شما توصیه میکنیم، مطمئن باشید ضرر نمیکنید زیرا علت اصلی این امراض مصرف ... حال تصمیم گیری و مقایسه به عهده خود شماست که چگونه با توجه به بودجه و برنامه غذایی منزلتان سلامتی و شادابی خانواده و عزیزانتان را تامین کنید سلامت و پیروز باشید

انواع روغن و خصوصیت های روغن های گیاهی و حیوانی

هنگام خرید انواع روغن خوراکی به مشخصات برچسب روغن اعم از تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه ساخت و نوع روغن توجه و از خرید روغن‌های تاریخ مصرف گذشته خودداری کنید. «نوع روغن باید متناسب با نوع مصرف آن انتخاب شود»، برای نمونه جهت سرخ کردن، روغن سرخ کردنی و برای سالاد و مصارفی که حرارت کم است، از روغن‌های مایع استفاده شود و خانواده‌ها به وزن خالص روغن هنگام خرید توجه کرده و بسته به نیاز خود وزن بسته‌بندی را انتخاب کنند.  

 

 

«از خرید روغن‌هایی که در مقابل نورخورشید و دمای بالا نگهداری شده‌اند، خودداری شود»، بطورحتم توجه شود که ظرف بسته‌بندی پلمپ شده باشد و به میزان اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع درج شده بر روی برچسب روغن‌های خوراکی مصرف خانوار دقت شود؛ این مقدار در رابطه با اسیدهای چرب ترانس حداکثر 10درصد و اسیدهای چرب اشباع حداکثر 30درصد است.

 

روغن‌ها و چربی‌ها از اجزای اصلی غذای ما هستند، آنها طعم اصلی غذا را تغییر کرده، در حجم کم دارای انرژی زیادی هستند، قدرت سیری‌دهندگی زیادی دارند و بیشتر اسیدهای چرب موجود در آنها برای سلامت سیستم عصبی، سلامت پوست و همچنین جذب برخی موادمغذی از جمله ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و E ضروری هستند.

 

عوارض ناشی از مصرف زیاد روغن

مصرف زیاد روغن و چربی می‌تواند علاوه بر چاقی منجر به افزایش بیش از حد کلسترول و LDL کلسترول بد خون شده و زمینه بروز تصلب شرایین، فشارخون بالا و نارسایی قلبی فراهم کرده و احتمال بروز بیماری‌های مزمن مانند دیابت، سرطان، بیماری‌های کبدی و کلیوی را افزایش دهد.

 

مصرف بیش از حد چربی‌های حیوانی یا روغن‌های جامد نباتی، غذاهای سرخ کرده، روغن‌هایی که خوب نگهداری نشده‌اند و یا رعایت نکردن اصول پخت هنگام مصرف روغن‌های مایع و مصرف زیاد غذاهای آماده و .. نیز می‌تواند به همین عوارض منتهی شود.

 

 

روغن جامد نباتی:

به گزارش مجله ویکیوز، روغن بطور طبیعی مایع است که آن را در کارخانه تبدیل به روغن جامد می‌کنند. این کار برای افزایش پایداری روغن در مقابل عوامل محیطی مانند نور، هوا و حرارت که موجب فساد روغن می‌شوند و همچنین سهولت حمل و نقل و مصرف روغن انجام می‌گیرد.فرآیند جامد کردن روغن، هیدروژناسیون نام دارد و در هیدروژناسیون اسیدهای چرب با هیدروژن اشباع می‌شوند، این اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی مضر هستند.همچنین در این جریان ترکیبات غیرعادی دیگر به نام اسیدهای چرب ترانس بوجود می‌آید که این نیز مضر است.

 

 

هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس کمتر باشد، روغن از نظر تغذیه‌ای سالمتر است

بر این اساس با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن می‌شوند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی افزایش می‌یابد.هر قدر میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس کمتر باشد، آن نوع روغن از نظر تغذیه‌ای سالمتر است.

 

انواع روغن‌ها:

 

مارگارین(کره گیاهی):

ترکیبی است از روغن و آب که بخش روغنی آن که حدود 80درصد است. از مخلوط روغن‌های گیاهی مجاز بدست می‌آید و دارای اسیدهای چرب اشباع بالا و نیز بیشترین درصد اسیدهای چرب ترانس به میزان 15درصد بوده و از این رو برای سلامت بدن بسیار مضر اس`ت و مصرف آن توصیه نمِی‌شود.

 

روغن مایع مخلوط:

مخلوطی است از انواع روغن‌های تصفیه شده مایع خوراکی که با توجه به مقاومت حرارتی کم آن برای مصارف سرخ کردنی و روش‌های پخت با حرارت بالا توصیه نمی‌شود.

 

روغن دانه انگور:

این نوع روغن از هسته نوعی انگور خاص استخراج می‌شود و پس از تصفیه قابل استفاده است. میزان اسیدهای چرب غیراشباع آن بالاست.

 

روغن زیتون:

روغن زیتون از میوه درخت زیتون استخراج می‌شود و در دو نوع تصفیه نشده(بکر) و تصفیه شده در دسترس است. روغن زیتون سرشار از اسیدهای غیراشباعی است، در حالی که مقدار اسیدهای چرب اشباع آن کم است. این نوع روغن مانند روغن گلزا نسبت به حرارت از سایر روغن‌های مایع مقاوم‌تر است.

 

روغن کلزا(کانولا):

این نوع روغن از دانه کلزا استخراج می‌شود و میزان اسیدهای چرب اشباع آن بسیار کم است.روغن کلزا مانند روغن سویا سرشار از اسیدهای چرب امگا3 است که از اسیدهای چرب ضروری برای بدن است ولی مزیت آن نسبت به روغن سویا این است که اسیدهای چرب یک غیراشباعی آن بسیار بالا بوده و از این نظر شبیه روغن زیتون است و به همین دلیل در مقایسه با روغن سویا نسبت به حرارت و حتی نور مقاوم‌تر است و تا دمای 200درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کند.

 

روغن آفتابگردان:

منبع روغن آفتابگردان خالص است. این نوع روغن دارای اسیدهای چرب اشباع بسیار کم بوده و نسبت به حرارت مقاوم نیست.

 

روغن تخم پنبه(تخم کتان):

روغنی است که از دانه خالص گیاهی به نام تخم پنبه استخراج می‌شود و اسیدهای چرب اشباع آن بیشتر از اسیدهای چرب غیراشباع آن است.

 

روغن کنجد:

منبع آن دانه کنجد است و سرشار از اسیدهای چرب یک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباعی است و نسبت به حرارت مقاومت کمی دارد.

 

روغن پالم(نخل روغنی):

این نوع روغن از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج می‌شود و با روغن هسته پالم که از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج می‌شود از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی متفاوت است. روغن پالم به علت ترکیب خاص آن در دمای محیط به دو بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود.روغن پالم دارای بیشترین مقدار اسیدهای چرب اشباع بین روغن‌های گیاهی بوده و به همین دلیل موجب به مخاطره انداختن سلامت قلب و عروق می‌شود. این روغن نسبت به حرارت بسیار مقاوم است.