مزایای روغن حیوانی در مقایسه با کره

در گذشته بین متخصصان تغذیه و علوم غذایی در خصوص جایگزین کردن کره با انواع روغن حیوانی تضاد و اختلاف عقیده وجود داشت. منتهی در سالهای اخیر تحقیقات دانشمندان ثابت کرد، روغنهای طبیعی حیوانی مزایای غیر قابل انکاری دارند که در دیگر انواع چربیها پیدا نمی‌شود. در ادامه بعضی از این مزایا را مرور می‌کنیم.

ایده آل برای آشپزی:

روغن حیوانی (کرمانشاهی) نقطه دود بالاتری دارد ( در حدود ۲۵۰ درجه سانتیگراد یا ۴۸۲ درجه فارنهایت)

همیشه استفاده از روغن حیوانی را برای پخت و پز و سرخ کردن به دیگر انواع روغن ها ارجحیت دهید، چرا که به دلیل بالا بودن نقطه دود، رادیکالهای آزاد آن به راحتی تجزیه نمی‌شوند.

روغن حیوانی به آسانی فاسد نمی‌شود و به فریزر نیاز ندارد

بسیاری از انواع روغن‌های حیوانی از جمله روغن سنتی کرمانشاهی، برای نگهداری نیازی به سرمای زیاد ندارند بلکه کافیست در محلی خشک و تاریک نگهداری شوند. حتی بعضی از انواع روغنهای حیوانی بیشتر از صد سال قابلیت ماندگاری دارند.

مزایای روغن حیوانی نسبت به کره

لذت از طعم کره بدون نگرانی از آلرژی‌های رایج لبنیات

یکی از دلایل محبوبیت کره که تولید کنندگان از آن برای فروش هر چه بیشتر محصولاتشان استفاده می‌کنند طعم آنست. ولی شما طعم کره را در روغن های اصیل و طبیعی حیوانی نیز می‌توانید بیابید. روغن حیوانی از کره بدست می‌آید ولی فاقد شیر خشک و افزودنیهای خوراکی می‌باشد؛ به همین دلیل اکثر افرادی که به لاکتوز شیر و یا کاسئین حساسیت دارند با روغن‌های حیوانی مشکلی نخواهند داشت.

مواد مغذی فراوان:

روغن حیوانی حاوی مقادیر زیادی ویتامین A و E و می‌باشد. همچنین ایم مواد مغذی سرشار از K2 و CLA می باشد. همچنین روغن‌ هایی که از شیر گاو که بصورت طبیعی و از علف تازه تغذیه شده بدست می‌آید، حاوی مواد آنتی اکسیدان و ضد سرطان می‌باشد.

مزایای روغن حیوانی نسبت به کره

مدیریت انرژی و وزن:

روغن حیوانی مثل روغن نارگیل غنی شده از مواد مغذی می باشد.

این روغن ها حاوی یکسری اسیدهای چرب هستند که مستقیما توسط کبد جذب می‌شوند و بعنوان انرژی به مصرف می‌رسند. ورزشکاران می‌توانند از روغن حیوانی بعنوان منبع همیشگی انرژی استفاده کنند.

کاهش وزن

انرژی حاصل از اسیدهای چرب موجود در روغن‌های حیوانی می‌تواند  باعث سوزاندن چربی های دیگر بدن گردد و در کاهش وزن مفید باشد.

مجرای گوارشی سالم، سیستم دفاعی بدن

تحقیقات نشان داده است که افراد با مجرای گوارشی ناسالم نمی‌توانند اسید بوتیریک تولید کنند. اسید بوتریک نوعی از اسیدهای چرب (با زنجیره کوتاه) می‌باشد که بدن با تبدیل فیبر به این نوع اسیدها انرژی مورد نیاز خود را (بخصوص برای کمک به دیواره روده که در هضم غذا بسیار مهم است) تامین می‌کند. شما می‌توانید با مصرف روغن حیوانی به تولید هر چه بیشتر این اسیدها کمک کنید. همچنین اسید بوتریک‌ها عامل بسیاری مهمی در سیستم دفاعی بدن در مقابله با بیماری‌ها و انگل‌ها هستند.

مزایای روغن حیوانی نسبت به کره

ضد التهاب روده و ضد سرطان

متخصصان سالهاست که از ترکیبات خوراکی و یا تزریقی بوتیرات برای درمان انواع تورم روده استفاده می‌کنند. این حقیقت را کنار این مطلب بگذارید که در دانش باستانی آیووردا از تزریق روغن حیوانی به بدن، برای درمان تورم روده استفاده می‌شده است.

ذهن و روان:

تحقیقات اخیر آشکار کرده است که احساسات منفی منجر به تولید ترکیبات شیمیایی در بدن انسان می‌گردد. این دقیقا همان چیزی است که همیشه پیشینیان ما می‌گفتند؛ اینکه روح و بدن از یکدیگر جدا نیستند. این مواد شیمیایی موثر در احساست ما از طریق چربیها وارد بدن می‌گردند و در چربیها نگهداری و ذخیره می‌شوند. شما می‌توانید با جایگزین کردن انواع چربیها با روغن های حیوانی، این مواد شیمیایی را تطهیر کرده و مواد مضر را دفع کنید.

منبع: تولید کننده روغن حیوانی

انواع روغن و خصوصیت های روغن های گیاهی و حیوانی

هنگام خرید انواع روغن خوراکی به مشخصات برچسب روغن اعم از تاریخ تولید و انقضا و شماره پروانه ساخت و نوع روغن توجه و از خرید روغن‌های تاریخ مصرف گذشته خودداری کنید. «نوع روغن باید متناسب با نوع مصرف آن انتخاب شود»، برای نمونه جهت سرخ کردن، روغن سرخ کردنی و برای سالاد و مصارفی که حرارت کم است، از روغن‌های مایع استفاده شود و خانواده‌ها به وزن خالص روغن هنگام خرید توجه کرده و بسته به نیاز خود وزن بسته‌بندی را انتخاب کنند.  

 

 

«از خرید روغن‌هایی که در مقابل نورخورشید و دمای بالا نگهداری شده‌اند، خودداری شود»، بطورحتم توجه شود که ظرف بسته‌بندی پلمپ شده باشد و به میزان اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع درج شده بر روی برچسب روغن‌های خوراکی مصرف خانوار دقت شود؛ این مقدار در رابطه با اسیدهای چرب ترانس حداکثر 10درصد و اسیدهای چرب اشباع حداکثر 30درصد است.

 

روغن‌ها و چربی‌ها از اجزای اصلی غذای ما هستند، آنها طعم اصلی غذا را تغییر کرده، در حجم کم دارای انرژی زیادی هستند، قدرت سیری‌دهندگی زیادی دارند و بیشتر اسیدهای چرب موجود در آنها برای سلامت سیستم عصبی، سلامت پوست و همچنین جذب برخی موادمغذی از جمله ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و E ضروری هستند.

 

عوارض ناشی از مصرف زیاد روغن

مصرف زیاد روغن و چربی می‌تواند علاوه بر چاقی منجر به افزایش بیش از حد کلسترول و LDL کلسترول بد خون شده و زمینه بروز تصلب شرایین، فشارخون بالا و نارسایی قلبی فراهم کرده و احتمال بروز بیماری‌های مزمن مانند دیابت، سرطان، بیماری‌های کبدی و کلیوی را افزایش دهد.

 

مصرف بیش از حد چربی‌های حیوانی یا روغن‌های جامد نباتی، غذاهای سرخ کرده، روغن‌هایی که خوب نگهداری نشده‌اند و یا رعایت نکردن اصول پخت هنگام مصرف روغن‌های مایع و مصرف زیاد غذاهای آماده و .. نیز می‌تواند به همین عوارض منتهی شود.

 

 

روغن جامد نباتی:

به گزارش مجله ویکیوز، روغن بطور طبیعی مایع است که آن را در کارخانه تبدیل به روغن جامد می‌کنند. این کار برای افزایش پایداری روغن در مقابل عوامل محیطی مانند نور، هوا و حرارت که موجب فساد روغن می‌شوند و همچنین سهولت حمل و نقل و مصرف روغن انجام می‌گیرد.فرآیند جامد کردن روغن، هیدروژناسیون نام دارد و در هیدروژناسیون اسیدهای چرب با هیدروژن اشباع می‌شوند، این اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی مضر هستند.همچنین در این جریان ترکیبات غیرعادی دیگر به نام اسیدهای چرب ترانس بوجود می‌آید که این نیز مضر است.

 

 

هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس کمتر باشد، روغن از نظر تغذیه‌ای سالمتر است

بر این اساس با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن می‌شوند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی افزایش می‌یابد.هر قدر میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس کمتر باشد، آن نوع روغن از نظر تغذیه‌ای سالمتر است.

 

انواع روغن‌ها:

 

مارگارین(کره گیاهی):

ترکیبی است از روغن و آب که بخش روغنی آن که حدود 80درصد است. از مخلوط روغن‌های گیاهی مجاز بدست می‌آید و دارای اسیدهای چرب اشباع بالا و نیز بیشترین درصد اسیدهای چرب ترانس به میزان 15درصد بوده و از این رو برای سلامت بدن بسیار مضر اس`ت و مصرف آن توصیه نمِی‌شود.

 

روغن مایع مخلوط:

مخلوطی است از انواع روغن‌های تصفیه شده مایع خوراکی که با توجه به مقاومت حرارتی کم آن برای مصارف سرخ کردنی و روش‌های پخت با حرارت بالا توصیه نمی‌شود.

 

روغن دانه انگور:

این نوع روغن از هسته نوعی انگور خاص استخراج می‌شود و پس از تصفیه قابل استفاده است. میزان اسیدهای چرب غیراشباع آن بالاست.

 

روغن زیتون:

روغن زیتون از میوه درخت زیتون استخراج می‌شود و در دو نوع تصفیه نشده(بکر) و تصفیه شده در دسترس است. روغن زیتون سرشار از اسیدهای غیراشباعی است، در حالی که مقدار اسیدهای چرب اشباع آن کم است. این نوع روغن مانند روغن گلزا نسبت به حرارت از سایر روغن‌های مایع مقاوم‌تر است.

 

روغن کلزا(کانولا):

این نوع روغن از دانه کلزا استخراج می‌شود و میزان اسیدهای چرب اشباع آن بسیار کم است.روغن کلزا مانند روغن سویا سرشار از اسیدهای چرب امگا3 است که از اسیدهای چرب ضروری برای بدن است ولی مزیت آن نسبت به روغن سویا این است که اسیدهای چرب یک غیراشباعی آن بسیار بالا بوده و از این نظر شبیه روغن زیتون است و به همین دلیل در مقایسه با روغن سویا نسبت به حرارت و حتی نور مقاوم‌تر است و تا دمای 200درجه سانتی‌گراد را تحمل می‌کند.

 

روغن آفتابگردان:

منبع روغن آفتابگردان خالص است. این نوع روغن دارای اسیدهای چرب اشباع بسیار کم بوده و نسبت به حرارت مقاوم نیست.

 

روغن تخم پنبه(تخم کتان):

روغنی است که از دانه خالص گیاهی به نام تخم پنبه استخراج می‌شود و اسیدهای چرب اشباع آن بیشتر از اسیدهای چرب غیراشباع آن است.

 

روغن کنجد:

منبع آن دانه کنجد است و سرشار از اسیدهای چرب یک غیراشباع و اسیدهای چرب چند غیراشباعی است و نسبت به حرارت مقاومت کمی دارد.

 

روغن پالم(نخل روغنی):

این نوع روغن از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج می‌شود و با روغن هسته پالم که از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج می‌شود از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی متفاوت است. روغن پالم به علت ترکیب خاص آن در دمای محیط به دو بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود.روغن پالم دارای بیشترین مقدار اسیدهای چرب اشباع بین روغن‌های گیاهی بوده و به همین دلیل موجب به مخاطره انداختن سلامت قلب و عروق می‌شود. این روغن نسبت به حرارت بسیار مقاوم است.

روغن حیوانی ، فواید و مضرات

روغن حیوانی در میان ایرانیان محبوبیت خاصی دارد. این روغن زمانی که روی چلو ریخته شود و یا نانی با آن تهیه شود، از جمله ی خوشمزه ترین خوراک ها برای ایرانی ها می شود. البته خیلی ها نیز هستند که طعم و بوی آن را برنمی تابند. این روغن از شیر گاو و گوسفند تهیه می شود. در شیوه ی سنتی تهیه آن ابتدا ماست را دوغ می کنند و بعد درون مشک آنقدر تکان می دهند تا روغن آن که به صورت کره جدا شده و به هم بچسبد. سپس کره را از دوغ جدا می کنند و حرارت می دهند تا آب کره تبخیر و به دو دهم درصد و چربی اش به نود و نه و هشت دهم درصد برسد.

روغن حیوانی نسبت به روغن های صنعتی که هشتاد تا هشتاد و پنج درصد چربی دارند پرچرب تر است. اگر از شیر گوسفند تهیه شود دیر هضم تر خواهد بود. زیرا نسبت به روغن تهیه شده از شیر گاو کلسترول بیشتری دارد. اما طرفدار بیشتری دارد، زیرا لذیذتر و خوش عطرتر است. عطر و طعم روغن حیوانی بستگی به نوع و کیفیت علف های معطری دارد که دام مصرف می کند.

چند نکته در مورد مصرف روغن حیوانی

• روغن حیوانی (زرد) نسبت به روغن های جامد و سرخ کردنی سالم تر است. البته خوردن چربی و روغن بایستی به مقدار نیاز بدن باشد وگرنه خطر سکته، انسداد رگ ها و بالا رفتن چربی خون افزایش می یابد ولی روغن زرد نسبت به دیگر روغن های جامد و مایع که در بازار موجود است و خانمها برای پخت و پز در منزل از آن استفاده می کنند، سالم تر تهیه می شود و خطر لخته شدن خون در رگ کاهش می یابد.
• در شکستگیها و مشکلات کمر، دنده و استخوان که نیاز به مراقبت و گرم نگهداشتن استخوان است و پزشک از سرد شدن و سرماخوردگی استخوان منع می کند، در مراقبت های در منزل توصیه می شود از روغن زرد برای ماساژ و گرم نگهداشتن استخوان استفاده شود.
• در دو فصل اواسط بهار و پاییز برای تهیه روغن زرد از کره اقدام می شود. روغن بهاره خوش طعم و خوش بو تر است چون حیوان از علفهای تازه بهار تغذیه کرده است.
• دو نوع روغن زرد گاوی و گوسفندی در بازار بیشتر به چشم می خورد. روغن گوسفندی خوش طعم تر ولی گران تر است و معمولا برای به صرفه بودن روغن، از کره گاوی استفاده می کنند.

دو تفکر سنتی غلط

برخی افراد تصور می کنند دلیل طول عمر و سلامت نسل قدیم نسبت به نسل امروزی در مصرف روغن حیوانی بوده است. اما فراموش کرده اند که در قدیم جنب و جوش و تحرک افراد بیشتر بوده و مردم در هوای پاک آن زمان می توانستند با سوخت و ساز مناسب، مواد زائد این روغن را دفع کنند.

تفکر غلط دیگر این است که هنوز هستند افرادی که تصور می کنند روغن حیوانی در روند رشد کودکان موثر است. اما تا کنون در هیچ آزمایشی در دنیا، این مطلب تایید نشده است.

در پایان باید گفت با اینکه کالری بالای روغن حیوانی می تواند قوای جسمانی از دست رفته ی بیماران و زنان تازه زایمان کرده را تا حدی برگرداند، اما مصرف زیاد و بالای آن نیز می تواند عوارض بدتری داشته باشد که در بالا به آنها اشاره شد. چنانچه شما نیز تجربه ای در مورد فواید یا مضرات این ماده ی محبوب ایرانی دارید حتما آن را با ما در میان بگذارید.

در ضمن شما می توانید فهرستی کامل از تولید کنندگان و توزیع کنندگان روغن حیوانی را در وب سایت ویکیوزمشاهده نمایید.

مجله و فرا تر از مجله

مجله ی اینترنتی ویکیوز